Al “Sirha” di Lione, la più grande fiera mondiale sull’alimentazione, sono andati in scena gli ingredienti che cambieranno il nostro modo di mangiare nei prossimi cinque anni. Viaggio guidato alla scoperta di questa “sana” rivoluzione.
Ma come facevamo a vivere senza sapere nulla dello zenzero, della curcuma, del the matcha, del kombutcha? Sì, è vero: negli anni Ottanta era arrivata dalla Cina la radice di ginseng con le decantate proprietà toniche e afrodisiache, ma per il resto eravamo fermi al ferro degli spinaci, al calcio del bicchiere di latte, al fosforo del pesce. Più qualche virtuosa incursione nello yogurt (che non eravamo al corrente fosse un probiotico). Di cibi costruiti dall'uomo per l'uomo non sapevamo nulla.
Oggi, quelli appena citati, sono quasi un ricordo. Ne sono in arrivo molti altri che sono stati raggruppati sotto la definizione «Superfood». Sono stati i protagonisti indiscussi negli affollati padiglioni del Sirha, il World Cuisine Summit, appena concluso a Lione, dove 210 mila professionisti del mondo gastronomico e 25.600 chef hanno tracciato la mappa di «cosa» e «come» ci nutriremo nei prossimi cinque anni. Quasi senza rendercene conto stiamo covando una clamorosa trasformazione di noi stessi: attenti a uno stile di vita sano, individualisti eppure impegnati sui valori comuni, globalizzati ma attaccati alla propria radice, capricciosi eppure saggi.
Il pane quotidiano ci sarà sempre, ma sarà quello già messo a punto dagli scienziati dell'Ima (il francesissimo Institut national de la recherche agronomique) per un grande produttore di baguette, composto da fibre vegetali ipocaloriche selezionate per il loro effetto benefico sul microbioma (la flora intestinale); il riso, bandiera dei cibi salutari, sarà bypassato dai legumi che incrementano la fertilità del suolo, non hanno bisogno di concimi e richiedono poca acqua, confezionati in «pepite» in tutto simili a chicchi, ma fatte di lenticchie e carote, o ceci e mais, o piselli e zucchine, da cucinare come un risotto, o in insalata, o per un dolce.
Le tribù dei senza glutine e dei vegani adesso possono contare sulla nuova farina di banane verdi biologiche multitasking, ideale tanto per una vellutata quanto per uno smoothie; fino ai dessert al canadiol, un principio attivo naturale «con gli effetti della cannabis ma senza l'eccitazione», alla base del successo dei dessert della catena vegana statunitense By Chloe. Dal Giappone, che vanta la popolazione più longeva del mondo, arrivano la satsuma, una patata viola dolce poco calorica e l'aglio nero, fermentazione del bianco, immunostimolante; dagli Stati Uniti, le frange salutiste bevono acqua di cocco (divinamente depurativa); mangiano piattoni di cavolo riccio, portatore di ferro; fanno infusi di salvia bianca (una panacea degli indiani d'America), e acquistano algo-tacchini nutriti di alghe bretoni senza antibiotici.
Non tutto è così sano. Cosa dire per esempio della Supercrunch, prodotta dalla Aviko BV, una patatina fritta avvolta da una pellicola commestibile e invisibile che la mantiene croccante per un'ora e calda per venti minuti? Ci aiuterà Foodvisor.io, una applicazione per smartphone, creata l'anno scorso e già adottata da 800 mila utilizzatori che, dalla foto del piatto permette di risalire al valore nutrizionale di quello che abbiamo davanti. Il libero accesso a un nuovo concetto di fast food è ormai reclamato da tutti: mangiare in modo naturalmente buono, spendendo poco, senza rinunciare alle proprie scelte gastronomiche.
Al vertice, il Centro Studi del Sirha ha identificato i flexitarian, una fascia flessibile in cui rientra il 40 per cento della popolazione che alterna giornate veg a giornate normali. Per loro la catena Beefsteak negli Stati Uniti ha creato il burger a composizione inversa, che nasce vegetale ma al quale possono essere aggiunte proteine animali a piacere.
A ben vedere l'uomo del Secondo Millennio non mangia in maniera molto diversa da Oetzi, il nostro antenato rinvenuto tra i ghiacci dell'Alto Adige, nel cui stomaco sono stati trovati i resti dei suoi ultimi tre pasti: semi e bucce di frutta, cereali, polline di vari tipi, carne di cervo e stambecco, poco grasso.
In compenso non c'era traccia di grilli e altri insetti, alimenti che noi consideriamo primitivi ma di cui esiste una nutrita gamma che la società Ihou, azienda specializzta nel genere, propone in declinazione sia salata sia dolce in versione snack e Energy bar. Quello che di certo non preoccupava Oetzi erano fertilizzanti e pesticidi, inquinamento, invasione della plastica. Preoccupa invece noi, anche se al Sirha, dove la sezione Green ha rappresentato la parte più consistente dei progetti innovativi, la promessa è che la tecnonatura ci permetterà di restaurare la salute del pianeta. Sotto la superficie del suolo, la Metro di Nanterre produce quattro tonnellate all'anno di erbe aromatiche e insalate in 18 orti sotto vetro a più piani in coltura idroponica. Ma dovunque, da Parigi a New York a Singapore, i tetti sono colonizzati dagli orti urbani. Ci sono società come Topager e Aeromate che affittano terrazze e balconi dove coltivare erbe e insalate colte fresche all'alba, sistemate in contenitori di cera d'api riutilizzabile (plastica, addio), messe in tavola a mezzogiorno. Questo e molto altro servirà per soddisfare il bisogno di realtà aumentata: vocabolo che indica spazi multipli dove vivere più esperienze in un solo luogo. Vedi un negozio di oggetti e/o abiti che sia anche ristorante di superfood, con take away, delivery di qualità, spazi di coworking, bar, pareti di orti idroponici in sala e in cucina. Aperto dalle otto di mattina alle due di notte. I futurologi assicurano che ce la faremo.


Panorama - Fiammetta Ridda - 13 febbraio 2019

fanina di banane